Il vino Donnici Doc è un uvaggio, ottenuto cioè dalla mescolanza di vari vitigni locali tra cui spicca il Magliocco Nero o Mantonico Nero, varietà locale di Gaglioppo, che viene utilizzato fino ad un massimo del 50%. Si aggiungono il Greco Nero per almeno il 10%, Malvasia Bianca o Greco Bianco non oltre il 10% e altri vitigni della zona sia a bacca bianca che a bacca nera con percentuali non superiori al 20%. Si ottengono con questo uvaggio sia il rosso Donnici Doc che raggiunge una gradazione minima totale del 12,5% che il rosato Doc che ha una gradazione minima del 12%. Il Montonico Bianco costituisce la base dell’uvaggio per il bianco Donnici Doc, al quale si aggiunge il Greco Bianco o la Malvasia Bianca fino ad un massimo del 30% ed altri vitigni a bacca bianca della zona di produzione per la restante parte.
Il disciplinare di produzione del vino Donnici Doc, stabilisce che le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti debbono essere quelli tradizionali della zona e comunque tali da conferire alle uve, ai mosti ed ai vini derivati le specifiche caratteristiche di qualità che distinguono il Donnici dagli altri vini calabresi.
Come si produce il vino DONNICI.
La metodologia produttiva utilizzata per la produzione del Donnici Bianco Doc mira all’immediata estrazione del succo dal frutto, in maniera che la fermentazione riguardi solo la parte liquida, ma ultimamente si stanno diffondendo tecniche innovative di macerazione a freddo o pellicolare, allo scopo di far passare nel mosto le sostanze aromatiche primarie contenute nella buccia. Nella vinificazione in bianco sempre più frequentemente la pressatura è effettuata direttamente su uve intere, quando non precedentemente pigiate, per separare il mosto dalle parti solide, riducendo al minimo la lacerazione delle bucce. Alla pressatura segue l’allontanamento delle particelle in sospensione o fecce, e la fermentazione del mosto pulito, a una temperatura di massimo 20°C. Si procede, quindi, ai travasi per il definitivo illimpidimento del vino, il quale è a questo punto pronto per l’imbottigliamento.
La metodologia produttiva del Rosso può essere definita come la vinificazione con la vinaccia (costituita dalle parti solide dell’uva, bucce e vinaccioli) a contatto con il mosto durante la fermentazione, per estrarre parte delle sostanze in essa contenuta. In sostanza, l’uva viene pigiata e, nella maggioranza dei casi, diraspata, quindi posta in speciali recipienti per la fase di fermentazione e macerazione, due fenomeni essenziali nel processo di vinificazione. Al termine della macerazione avviene la svinatura, che permette di sgrondare dalla parte liquida le vinacce, ottenendo così il vino fiore. A questo punto il vino viene sottoposto a travasi per eliminare le altre sostanze solide eventualmente precipitate, quindi viene indirizzato all’affinamento e all’invecchiamento, per un periodo anche molto prolungato, e infine stabilizzato e imbottigliato.
La metodologia produttiva dei vini rosati opera una fermentazione in bianco delle uve rosse, cioè senza macerazione delle vinacce, ma con il breve contatto con le vinacce del mosto fatto fermentare in bianco, dopo averlo separato dalle vinacce. I vini rosati si conservano come i vini bianchi, ma tendono facilmente a ingiallire, perciò non sono assolutamente adatti all’invecchiamento. Trattandosi di un tipo di vinificazione adottata per l’ottenimento di vini fini, occorrono pigiatrici diraspatrici che lavorino l’uva con molta delicatezza; il pigiato così ottenuto viene inviato nei fermentini, dove subisce una macerazione brevissima. Al termine di queste operazioni il vino fiore viene separato dalle vinacce e sottoposto a travasi, per separare la frazione limpida dalla feccia e per eliminare le altre sostanze solide eventualmente precipitate, quindi viene stabilizzato e, infine, può essere imbottigliato.
Come si consuma il vino Donnici
Il Donnici Bianco si serve a 8-10° in calici di media capacità a tulipano svasati e si abbina a piatti di pesce, verdure e formaggi poco stagionati; il Donnici Rosso, da bere a 16-18° in calici bordolesi, è particolarmente indicato per accompagnare carni bianche ripiene al forno, preparazioni con melanzane e peperoni, oppure piatti di formaggi e salumi tipici della regione (Caciocavallo silano, Capocollo, Salsiccia e Soppressata di Calabria); il Donnici Rosato, da servire a 12-14° in calici di media capacità a tulipano ampio, si sposa con i salumi e formaggi tipici calabresi.
Come si conserva il vino Donnici
Le bottiglie, per essere ben conservate, vanno tenute coricate in scaffalature di legno, al buio, a temperatura costante fra 10 e 15°C e con un’umidità intorno al 70-75%, in modo che il tappo non si asciughi.
